Khám phá những nét đặc sắc trong ẩm thực miền Trung Bộ

Không tinh tế, cầu kỳ như lối ẩm thực của miền Bắc cũng chẳng mộc mạc, dân dã như ẩm thực của miền Nam, nét ẩm thực của miền Trung – nơi đã trải qua ba thế kỷ với kinh đô của triều đại phong kiến cuối cùng lại có sự phân biệt rõ rệt bởi hai nhóm ẩm thực: Ẩm thực cung đình và ẩm thực bình dân. Do đặc điểm của thiên nhiên cũng như địa hình khô cằn, điểm chung của các món ăn miền Trung là vị cay và hơi mặn hơn so với miền Bắc và miền Nam. Các món ăn đều rất đậm vị với màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về gam màu đỏ và nâu sậm. Chính vì vậy, các tỉnh thành Miền Trung ven biển rất nổi tiếng với các món mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc chế biến từ các loại hải sản. Ngày nay, các loại mắm đã không còn là loại thực phẩm để ăn dè, cứu đói nữa mà đã trở thành những món chấm, đặc sản nổi tiếng của nơi đây.
 

Mắm nêm - một trong những loại mắm đặc sản của miền Trung
 

Do vị trí địa hình dài và hẹp, một bên là biển cả, một bên là núi cao, bởi vậy phần lớn các món ăn trong ẩm thực của người miền Trung đều có các loại thủy hải sản. Don và hến là hải sản nước lợ rất phổ biến trong ẩm thực dân dã của miền Trung. Những con Don, con Hến chỉ bé bằng đầu ngón tay, để bắt được chúng, người ta phải mất rất nhiều công sức. Người dân miền Trung phải ngâm mình trong nước rất lâu với những dụng cụ chuyên biệt gọi là nhùi. Don vốn cùng họ với hến nên trông rất giống hến, nhưng Don dài và có vỏ mềm hơn. Bắt được Don rồi, người ta lại phải làm các công đoạn sơ chế khá mất công để lấy được thịt don bé xíu. Để có được một nồi nước Don, thịt Don, ít nhất phải cần 3 tiếng đồng hồ cho việc sơ chế, thế nên khi ăn Don, người ta thường ăn cùng các loại nguyên liệu khác như bánh tráng, hành lá, hành tây còn don thì chỉ cho vào mỗi tô chừng một thìa là nhiều. Trước khi thưởng thức tô don nóng hổi, người ta thường dằm thêm vào bên trong vài quả ớt tươi và thêm 1 – 2 thìa ớt xay. Bởi nếu chỗ don ấy mà không có ớt, chắc chỉ húp một hơi là hết. Sau này, món don đã trở thành đặc sản của nhiều tỉnh miền Trung nhưng vì nguồn nguyên liệu không có nhiều, cách bắt, cách chế biến đều là thủ công nên thói quen cho nhiều ớt khi ăn don của người miền Trung vẫn không thay đổi. Nếu có cơ hội được đi du lịch đến các tỉnh miền Trung, bạn hãy nhớ thưởng thức món canh don nóng hổi, ngon miệng này nhé.
 

Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Bình Định, Bình Thuận rất nổi tiếng với món mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn các món ăn, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng và sử dụng trong nhiều món khác nhau.

Trải dài theo địa hình mảnh hẹp của mảnh đất miền Trung chịu thương, chịu khó, ẩm thực từng vùng đều mang trong mình những nét đặc trưng riêng, không thể bị trộn lẫn với vùng khác, mà du khách chỉ có thể được thưởng thức thực sự khi đặt chân đến những vùng miền đó. Nổi bật trong số đó chúng ta phải kể đến:

Nói đến ẩm thực miền Trung, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực xứ Huế. Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc, ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến…  
 

Vốn là vùng đất cố đô, mỗi món ăn Huế là cả một quá trình cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến cho đến cách bày biện trang trí và thưởng thức món ăn. Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng nhất của văn hóa ẩm thực Miền Trung. Những món ăn trong cung thời đó chỉ dành riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn nên rất cầu kỳ về phần chế biến cũng như cách trang trí. Mỗi món ăn đều là những loại cao lương mỹ vị, được chế biến công phu nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng nhưng cũng không kém phần bổ dưỡng. Chính vì vậy, các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bàn tay của người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện thái y để đảm bảo các nguyên liệu được kết hợp hoàn hảo nhất. 
 

Ẩm thực cung đình Huế mang khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Mỗi bữa vua dùng phải từ ba mươi lăm đến năm mươi món, trong đó phải có một món thuộc bát trân như: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, yến sào… 
 

Các món ăn của cung đình Huế, lúc đầu là truyền từ đời này sang đời khác, về sau, các đại thần khi đi xứ về, họ cũng thường hay cung tiến dâng vua những món ăn lạ và ngon, món nào đặc biệt, sẽ được liệt vào danh sách rồi chuyển tiếp cho đời sau. Cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Trái ngược với sự cầu kỳ trong ẩm thực cung đình Huế, các món ăn bình dân ở nơi đây lại thu hút bởi sự mộc mạc, giản dị nhưng cũng đậm đà như tình cảm của người Huế dành cho mỗi vị khách đến với nơi này. Một trong những món ăn bình dân vô cùng đặc trưng của Huế mà chúng ta không thể bỏ qua khi đến Huế là món cơm hến. Cơm hến đặc biệt vì nó là “hồn Huế”. Dù có vẻ không được mang đi khắp cả đất nước nhiều như bún bò Huế, hương vị cũng chẳng được biến tấu để phù hợp với khẩu vị của nhiều vùng miền, nhưng cũng chính vì như vậy cơm hến mới là một thứ tinh hoa của riêng mảnh đất cố đô. Bởi nếu như không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì món ăn này cũng mất hẳn đi hương vị và những giá trị vốn có của nó. Mỗi một nguyên liệu, mỗi công đoạn trong cách chế biến cũng như cách thưởng thức món ăn này của người Huế cũng mang trong mình những ý nghĩa nhất định.
 

Để làm được món cơm hến ngon thì hến là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất. Hến ngon nhất phải được bắt ở khúc sông Hương chảy qua cồn Hến. Người dân ở nơi đây thường cào hến từ lúc chạng vạng rồi chuyển đến các quán nhà hàng. Người ta thường phải ngâm hến trong nước gạo cho nhả sạch đất cát, sau đó đem luộc để đãi lấy thịt và nước dùng. Sau khi sơ chế hến xong là tới phần cơm. Cơm để làm món ăn này phải là cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm rời nhau, kể cả gạo nấu cơm hến cũng là loại gạo khô. Thứ nguyên liệu đặc biệt này xuất phát từ tính cách tiết kiệm của người Huế, không nỡ bỏ phí bất kì hạt ngọc thực nào. Ấy thế nhưng món cơm nguội tưởng chừng như khô và khó ăn thì khi chan cùng canh hến nóng bỏng lại hòa hợp đến lạ, hạt cơm không bị vữa cũng không bị nát.

 

Hến sau khi đã sơ chế thì sẽ được xào trong chảo nóng cùng với miến gạo, măng khô, thịt ba chỉ đến khi vừa chín là bắc ra luôn tránh cho hến bị dai. Nước luộc hến cũng được đun nóng thêm vài nhánh gừng và nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Món cơm hến còn được ăn kèm với ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, lạc chao dầu, vừng rang, bì heo chiên giòn, tóp mỡ… thế mới tạm đủ vị. Tuy nhiên vẫn còn thiếu một món ăn kèm nữa đó là rau sống. Không có rau sống thì món này sẽ mất đi vị ngon vì vị chát, chua, hăng, tê, mát của hoa chuối, dọc mùng, rau thơm, khế và dứa sẽ làm cho vị của bát cơm hến trở nên hài hòa, vừa đủ chất nhưng vẫn đậm vị, không bị ngấy.
 

Ngày trước lúc người Huế trải mâm mời khách, chủ nhà thường đem mười mấy thứ nguyên liệu ăn kèm xếp lên những đĩa sành nhỏ riêng biệt. Đến thời nay thì đã bớt cầu kì hơn, các cô bán cơm hến sẽ lấy một cái bát cỡ lớn rồi xới cơm nguội vào sau đó xúc hến xào đổ gần kín cơm, rồi lại lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc và rau sống được đặt phía trên cùng. Bát nước hến màu nước gạo thơm phức bốc khói nghi ngút thơm lừng sẽ được đặt kế bên. Cơm hến thì phải ăn cay mới ngon và đúng vị, ăn một miếng cay xé lưỡi, húp một ngụm nước ngọt tỉnh người. Quả là một món ngon khiến cho những vị lữ khách nhớ mãi không nguôi khi phải nói lời tạm biệt xứ Huế mơ mộng

Mỳ Quảng là món ăn đặc trưng của vùng đất Quảng Nam, nó cũng thể hiện rõ thói quen ăn no và ăn đậm của miền Trung. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng như tên gọi. Sợi mỳ thường được làm bằng bột gạo và tránh thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng. Dưới lớp mì là các loại rau sống, phía bên trên là thịt nạc heo, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn thường bỏ thêm đậu phộng rang khô đã giã vụn, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt xanh hoặc ớt đỏ. Thông thường nước dùng rất ít và đậm vị. Thực khách có thể trộn thêm nhiều rau sống hoặc bánh tráng nướng. Đây là món đặc sản dùng để mời khách, để giới thiệu nét văn hóa của người dân đất Quảng. Tuy nước dùng không nhiều như nước phở Bắc nhưng lại rất ngọt và đậm đà.
 

Ngoài ra khi đến với Hội An, quý khách không thể bỏ qua món cao lầu. Khi du khách đi bộ vòng quanh phố cổ, sẽ thấy những quán ăn cổ kính và cái tên "cao lầu" trong menu đứng cửa. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực còn đọng lại nét xưa của phố Hội. Cũng giống như món mỳ Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món cao lầu đó là sợi mỳ có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm được dùng với tôm, thịt heo và các loại rau sống. Du khách đặt chân đến đất Hội An, sẽ được cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính nơi đây, rồi thưởng thức một bát cao lầu thơm nóng, để thưởng thức phần nào hương vị của một vùng đất xưa tinh túy của Việt Nam.  
 

Thanh hóa không chỉ nổi tiếng là vùng đất địa linh nhân kiệt, mà còn nổi tiếng với nhiều loại sản vật nức tiếng trong cả nước. Một trong những món ăn vô cùng nổi tiếng của Thanh Hóa mà người ta thường nhớ đến khi nhắc về tỉnh thành này đó chính là món nem chua. Sở dĩ món ăn này đặc biệt đến vậy vì nó đã tồn tại từ rất lâu rồi. Theo thời gian, những món nem truyền thống được người dân Thanh Hóa sáng tạo nên nhiều các chế biến và thưởng thức khác nhau

Nguyên liệu để làm nên món ăn này bao gồm thịt lợn, bì lợn, thính, các loại gia vị, đinh lăng, tỏi, ớt và là chuối để gói bên ngoài. Các loại nguyên liệu gia vị và bì lợn sẽ được trộn đều với nhau trước, thịt lợn được bỏ vào để đảo sau cùng. Muốn là ra được những quả nem ngon, đảm bảo thì khâu chọn thịt vô cùng quan trọng. Thịt lợn để làm nem phải là thịt ngon, tươi, mới, thì khi làm nem mới không bị chảy nước và bị mốc. Muốn làm ra được một quả nem bé bé xinh xinh nhưng ăn ngon miệng phải đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ trong từng công đoạn. 
 

Nem chua không chỉ là món ăn truyền thống được sử dụng trong những dịp lễ tết quan trọng mà còn là món quà thiết đãi bạn bè gần xa mỗi khi đến với miền quê Thanh Hóa. Thưởng thức nem chua Thanh Hóa dù chỉ một lần cũng đủ để khiến bạn nhớ mãi về hương vị thơm ngon ấy.

Thành phố Đà Nẵng từ lâu đã được coi là thành phố đáng sống và là thành phố du lịch nổi tiếng của Việt Nam. Một trong những yếu tố tạo nên sự thành công trong việc phát triển du lịch của Đà Nẵng chính là nét ẩm thực đường phố thu hút du khách của nơi đây. Một trong số đó phải kể đến món bánh xèo Đà Nẵng nức tiếng gần xa.

Cho đến hiện tại, dù chưa từng được đi đến Đà Nẵng để thưởng thức món bánh xèo chính gốc nhưng với các bạn trẻ và những người yêu thích các món ăn ẩm thực đường phố, bánh xèo đã không còn là một cái tên xa lạ nữa.
 

Bánh xèo có phần vỏ được làm từ bột gạo xay trộn thêm với lòng đỏ trứng và bột nghệ, rán trên chảo nóng cho giòn rụm béo ngậy. Nhân bánh được làm từ tôm, thịt ba chỉ băm nhuyễn lẫn mỡ và giá đỗ tươi. Món bánh này thường được cuốn trong một lớp bánh tráng mỏng cùng với các loại rau sống ăn kèm như xà lách, rau cải non, húng quế, chuối xanh để làm át đi vị ngấy. Khi thưởng thức bánh Xèo, thực sẽ cảm nhận được độ giòn, béo ngậy của vỏ bánh, thơm bùi của tôm thịt hòa quyện với nước chấm mắm tỏi chua chua ngọt ngọt vô cùng ngây ngất

Một món ăn đơn giản, mộc mạc nhưng vẫn vô cùng thu hút khác mà chúng ta không thể không nhắc đến khi thưởng thức ẩm thực của Đà Nẵng đó chính là bánh bèo. Đây là món ăn dân dã được làm từ bột gạo trộn với nhân tôm thịt, mặc dù rất mộc mạc giản dị nhưng lại là món ăn vặt ưa thích của biết bao vị khách khi đến với Đà Nẵng. Gạo làm bánh bèo là loại gạo nếp cái hoa vàng được lựa chọn kĩ lưỡng rồi đem xay mịn hòa với nước sôi, trộn đều cho đến khi thành một cục dẻo mịn. Tôm được làm sạch, thái miếng để làm nhân bánh. Phần nhân thường được ướp với các loại gia vị trong một thời gian để ngấm rồi đem đi sấy khô trên than hồng cho đến khi khử hết mùi tanh của hải sản. Đến lúc ăn, các thực khách sẽ chỉ cảm nhận được mùi thơm và vị béo ngậy của bánh.
 

Điều tạo nên sự khác biệt trong món bánh bèo của Đà Nẵng là món nước chấm ăn kèm với bánh. Nếu như bánh bèo Huế ăn kèm với cá tôm xào khô trong chén nhỏ, bánh bèo miền Nam ăn kèm với đậu xanh tán nhuyễn thì bánh bèo Đà Nẵng lại thú vị hơn một chút khi ăn kèm với nước sốt tôm hoặc nước chấm tỏi ớt sánh mịn rưới trên mặt bánh. Bánh bèo không chỉ là món ăn ưa thích của người dân Đà Nẵng mà còn của du khách trong và ngoài nước mỗi khi đến nơi này.